承德古襄阳干锅鹅翅王培训的行业须知「干锅鹅翅」

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辅料：干辣椒50克  姜蒜米各10克

调料：成品香辣油250克 椒油10克 芝麻2克

做法：1鹅翅用香辣卤水在高压锅中压熟。

2取净将包菜油炝炒盛在汤盘中打底，然后把卤好的鹅翅码放在菜上。

3用香辣油250克加入干辣椒、花椒油和芝麻调匀，

淋在鹅翅上即可

特点：香辣爽口。

香辣油制法  将辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，丁香、白蔻各2克，陈皮、、、八角各5克，罗汉果2个，胡萝卜100克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣子酱各100克放入烧至六成热的花生油3千克浸泡2小时，然后上中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成干锅香辣油。另起油锅烧热，放入姜蒜炒香，放入辣椒花椒小火煸出香味后放红油豆瓣酱炒出香味及红油5。

鹅翅的做法：

  原料：鹅翅（易实惠冻品商城）1500克、豆瓣酱25克、料酒50克、胡椒粉2克、红卤水2500克、姜片10克、精盐10克、花椒油5克、冰糖5克、味精3克、混合油25克

  工艺流程：

  鹅翅治净-->汆水待用-->锅上-->炒香豆瓣-->加入卤水-->放入调料-->烧开去渣-->加入鹅翅-->卤制成熟-->冷却砍节-->入盘上桌

  红卤鹅翅的做法：

  1．将鹅翅去掉残毛，放入开水锅中氽一下捞起待用。

  2．将净锅上，加入油烧五成热时，加入豆瓣炒香，加入卤水烧开，打去渣，再加入各种调料，烧开，放入鹅翅，改用小火卤制成熟，捞起冷却后，砍成5厘米长的段，入盘即可。

  成菜特点：

  香浓醇厚．翅嫩滑爽，咸鲜微辣。

  操作关键：

  炒豆瓣酱不要炒焦；卤水中的渣要打尽；卤鹅翅须用小火。